Зеленая кухня — это настоящая, неподдельная скатерть-самобранка. На ней все есть, что нужно человеку для его жизни, а главное — для его здоровья. Наши леса и болота — это чудесный огород, и все, что в нем произрастает, можно с полным правом назвать овощами, только не культурными, а дикорастущими. Все эти овощи — натуральный продукт, богатый витаминами, микроэлементами (марганец, медь, бор и т. д.) и веществами, благоприятно действующими на работу сердечнососудистой системы и желудочно-кишечного тракта. Зелень эта с избытком восполняет нехватку витаминов в культурных овощах, которые после длительного хранения теряют почти полностью эти чудодейственные вещества.
Дикорастущие овощи исстари известны людям, у многих народов они до сих пор пользуются большой популярностью. Так, в Западной Европе листья одуванчика, первоцвета весеннего, медуницы являются необходимым и полезным деликатесом, в Японии делают всевозможные блюда из листьев лопуха. В русской национальной кухне дикая зелень также занимала достойное место. В народном календаре — святцах — даже есть особый день «Мавра — зеленые щи» (3 мая по старому и 16 мая по новому стилю). В этот день на столе появлялись в изобилии щи и борщи, приготовленные из весенней зелени. И в настоящее время от дикорастущих съедобных трав не стоит отказываться и тем более пренебрегать ими. Их надо рассматривать как подспорье к нашим повседневным блюдам, как витаминную добавку. В некоторых случаях дикорастущими травами можно и нужно разнообразить и заменять блюда обычной кухни. С позиций гигиены питания такие добавки и замены блюд не только весьма желательны, но и очень полезны людям. В самом деле, растения снабжают человеческий организм белками, жирами, углеводами, являются источником минеральных солей и витаминов. Недаром в древнерусском памятнике письменности XI в. «Изборник Святослава» говорится: «…В овоще суть силы велики». В этом изречении, по-видимому, подразумеваются не только огородные овощи, набор которых в ту пору был скуден, а дикорастущая зелень, известная людям с древнейших времен. Поэтому «пища святого Антония» по возможности должна быть обязательной и в нашем рационе.
Зеленую кухню знатоки питания не зря величают родником здоровья, не только физического, но и душевного. Как сказано выше, в зеленой кухне много прекрасных и полезных блюд, только надо суметь их приготовить. Для этого нужно знать, какие травы употреблять, в каком соотношении и как обрабатывать. Расскажем о некоторых из них. На первом месте среди этих блюд стоят весенние салаты и зеленые щи, а на втором — разные деликатесы и пряности. Большинство таких кушаний готовят из множества ранневесенних съедобных трав, количество которых очень велико. Поэтому придется рассказать лишь о травах, используемых людьми на протяжении столетий. Доступность чудо-овощей повсеместна, было бы желание включить их в свое меню. Вот их далеко не полный перечень.
Начнем с одуванчика. Рвут его листья до появления корзинок, то есть в первой половине мая. Горечь листьев отбивают обваркой, соленой водой и отбеливанием. Первый способ очень простой — собранные листья обдают 2 раза крутым кипятком. Второй также несложен: после сбора листья 30 мин выдерживают в соленой воде. Для отбеливания растения прямо на корню прикрывают от солнца на 7—10 дней соломой или досками. В листьях одуванчика много микроэлементов, есть и витамины, они особенно полезны при малокровии. Используются листья для приготовления салатов вместе с другими травами — подорожником, крапивой и г. п. Замаринованные бутоны одуванчика заменяют каперсы. Их кладут в солянки и винегреты.
Крапива двудомная (Urtica dioica L.) встречается повсюду, но предпочитает богатые азотом земли. Жмется к человеческому жилью, но ее немало в приручейных лесах (ольшаниках, осинниках) и перелесках. Собирают сочные, свежие, зеленые листья и молодые стебли незадолго до цветения и в его начале. Рвут крапиву в перчатках, хотя некоторые обходятся и без них. В 30—50 г крапивного листа содержится столько каротина и витамина С, сколько требуется человеку в сутки. Крапива — майский подарок нашим хозяйкам. Из нее легко приготовить и щи, и борщ, и салат, и даже начинку для пирогов. Перед употреблением листья крапивы ошпаривают кипятком; более старые можно засолить как капусту.
Подорожник (Plantago major L., P. media L. и др.) — зеленый спутник человека. Встречается повсеместно. Растет вдоль дорог, на лесных лугах, пастбищах и огородах. Цветет с мая до осени. Его листья не только целебны (отвар их пьют при болезнях желудка), но и годятся в пищу, особенно весной. Из них вместе с листьями одуванчика, взятых в равных количествах, готовят салаты. Листья моют холодной кипяченой водой, мелко режут, добавляют горсточку листочков кислицы, немного репчатого лука. Затем приправляют по вкусу солью, растительным маслом или сметаной. Этот «подножный корм» очень вкусен и благоприятно действует на работу желудка. Листья подорожника, кроме того, заваривают как чай и пьют от кашля.
Сныть (Aegopodium podagraria L.) распространена повсюду: и среди кустарников, и в лесах (особенно лиственных), и на вырубках, и даже в садах. Весной буйно трогается в рост. Собирают молодые, не полностью развернувшиеся листья с черешками. В это время сныть еще не цветет. Мягкие нежные ее стебли тоже идут в пищу, только с них надо содрать кожицу. Сваренные из сныти щи по вкусу нисколько не уступают капустным. Еще наши деды и пращуры готовили из сныти не только щи, но также похлебку и ботвинью. Черешки листьев и молодые стебли растения — неплохая добавка к любому салату из огородных овощей, придает ему остроту и своеобразный аромат. Когда сныть зацветает — украшается зонтиками соцветий — листья и стебель ее начинают грубеть. Но и тогда эту траву можно употреблять в дело. Заквашенные листья сныти зимой вполне могут заменить капусту при приготовлении щей.
Борщевик (Heracleum sibiricum L.) — дальний родственник сныти. Распространена она на Севере и в европейской части страны. Борщевик можно часто увидеть на увлажненных местах среди кустарников, на лугах, в перелесках, редкостойных хвойно-лиственных лесах. Растение это бывает очень высоким — больше человеческого роста. Обычно весной, когда борщевик трогается в рост, у него съедобны не только стебли, но и разворачивающиеся листья. Стебли его сладковатые, приятные на вкус. Зелень борщевика имеет острый запах. Чтобы его ослабить, листья растения ошпаривают кипятком и только после этого кладут в борщ или ставят тушить. Стебли борщевика, очищенные от кожицы, можно жарить с мукой и маслом, а также засаливать впрок. За раннее отрастание весной, аромат и вкус борщевик среди знатоков зеленой кухни пользуется большой популярностью.
Кислицу называют в народе заячьей капустой. Уже в начале мая в еловом лесу, реже в березняке или осиннике можно встретить эту низенькую травку. Собирают ее небольшие листочки. Занятие это кропотливое, но зато, съев горсточку таких листочков, надолго запомнишь их вкус. Он чем-то похож на вкус свежего лимона, только, пожалуй, нежнее. Очень хорошо класть кислицу в пресный салат, заправлять ею щи или не слишком острый суп. Когда идешь по лесу с тяжелым рюкзаком на спине и с тебя сошел не один пот, то приятно на привале попить чаю из кислицы. Он придает бодрость и утоляет жажду. У некоторых людей кислица усиливает аппетит, особенно в тех случаях, когда они питаются однообразной и пресной пищей.
По вкусовым качествам кислице близок щавель (Rumex acetosa L). Его заросли можно встретить на лугу, лесной поляне, выгоне. Рвут его со второй половины мая и до конца июня. В это время все части растения съедобны и вкусны: и сочные на длинных черешках листья, и невысокая молодая повислая стрелка. Они как нельзя лучше подходят для зеленых щей и супов. Первые блюда из щавеля не только полезны, но и целебны. Больным с пониженной кислотностью желудочного сока врачи рекомендуют щавелевые супы. Зеленые щи полезнее, если их варить не из «чистого» щавеля, а добавлять в них крапиву (на 3 части щавеля 1 часть крапивы). При большом урожае щавель можно заготовлять и впрок — солить. Используют для этого в основном листья, сохраняют их в стеклянных или деревянных емкостях. Говоря о кислом, обыкновенном щавеле, нельзя не упомянуть о его собрате — щавеле конском (Rumex crispus L.). В народе его, правда, ценят больше как лекарство от сильных расстройств желудка. Тем не менее молодые листья щавеля конского можно добавлять в мучные изделия.
Ассортимент полуфабрикатов зеленой кухни настолько обширен и разнообразен, что ему можно посвятить не одну очень интересную и поучительную книгу. Заметим при этом, что блюда зеленой кухни нужно готовить только в эмалированной посуде и подавать их к столу свежими. Тогда они и вкусны, и полезны. Расскажем немного и о приготовлении «лесных» чаев. Для их заварки можно использовать листья, цветки, стебли, плоды и корни лесных, болотных и луговых растений, перечень которых очень велик. Очень полезен и вкусен чай из зверобоя. Для его приготовления используют траву растения, включая и цветки (но без корней), как высушенную, так и свежую. Берут 5—7 облиственных стеблей, кладут в двухлитровый эмалированный чайник, заливают холодной водой, кипятят 3—5 мин, настаивают 1,5 ч — и чай готов к употреблению. В процессе приготовления для улучшения вкуса и аромата чая к нему добавляют немного цветков таволги.
Но самым чудодейственным является напиток из плодов шиповника коричного (Rosa cinnamomea L.), или дикой розы. Этот кустарник распространен достаточно широко — почти по всей европейской части России, в Сибири — до Байкала и повсеместно в Европе. Растет в лесах, перелесках, на берегах рек, опушках, вырубках и склонах оврагов. Культивируется как лекарственное, витаминное, пищевое, медоносное, красильное, декоративное, мелиоративное, охотохозяйственное растение. Плоды его без запаха, слегка вяжущего, кисловато-сладкого вкуса. Собирают их в период полной зрелости, но лишь те, которые имеют светло-оранжевую окраску, коричневая же свидетельствует о потере плодами большей части витаминов. То, что чай из плодов шиповника очень полезен, видно из его химического состава. В плодах содержатся витамины — С (до 18000 мг), Р, В1, В2, К, каротин; в семенах — витамин Е. Кроме того, в плодах найдены флавоноловые гликозиды, сахара (до 18%), дубильные вещества (более 4%), пектины (3,7%), органические кислоты: лимонная (до 2%), яблочная (более 1,5%) и др.; обнаружены также эфирное масло, значительное количество фосфора, солей калия, железа, марганца, кальция, магния. Как установлено, в плодах шиповника аскорбиновой кислоты (витамин С) в 6—10 раз больше, чем в ягодах черной смородины, и в 50 раз, чем в лимоне. Причем интересно, что виды шиповника, распространенные в северных и восточных областях лесной зоны, по сравнению с другими ее районами богаче витамином С. Плоды шиповника обладают фитонцидными и сильными бактерицидными свойствами. Корни и листья богаты дубильными веществами.
Для приготовления напитка рекомендуется 20 г истолченных плодов шиповника залить 0,5 л крутого кипятка, выдержать 1—2 ч, обязательно процедить через марлю или ситечко, и после этого настой можно пить. Готовят чай и из цельных плодов: 10—15 штук заливают стаканом воды и кипятят 5—7 мин. Чай пьют после охлаждения и процеживания, добавив в него, по желанию, сахар. Автор на собственном опыте убедился, что постоянное, с небольшими перерывами употребление чая из плодов шиповника значительно повышает работоспособность, тонус и общую сопротивляемость организма к различным заболеваниям. Надо сказать, что все сухие лесные и луговые чаи следует хранить в прохладном месте, с пониженной влажностью воздуха, в деревянных и жестяных емкостях, подальше от остропахучих специй и продуктов. Нельзя рядом с чаями держать свежие овощи, ягоды и зелень.
