Советы любителям зеленой кухни

Зеленая кухня — это настоящая, непод­дельная скатерть-самобранка. На ней все есть, что нужно человеку для его жизни, а главное — для его здоровья. Наши леса и болота — это чудесный огород, и все, что в нем произрастает, можно с полным правом на­звать овощами, только не культурными, а дикорасту­щими. Все эти овощи — натуральный продукт, богатый витаминами, микроэлементами (марганец, медь, бор и т. д.) и веществами, благоприятно действующими на ра­боту сердечнососудистой системы и желудочно-кишеч­ного тракта. Зелень эта с избытком восполняет нехват­ку витаминов в культурных овощах, которые после длительного хранения теряют почти полностью эти чудодейственные вещества.

Дикорастущие овощи исстари известны людям, у многих народов они до сих пор пользуются большой популярностью. Так, в Западной Европе листья оду­ванчика, первоцвета весеннего, медуницы являются не­обходимым и полезным деликатесом, в Японии делают всевозможные блюда из листьев лопуха. В русской на­циональной кухне дикая зелень также занимала до­стойное место. В народном календаре — святцах — даже есть особый день «Мавра — зеленые щи» (3 мая по старому и 16 мая по новому стилю). В этот день на столе появлялись в изобилии щи и борщи, приготовлен­ные из весенней зелени. И в настоящее время от дико­растущих съедобных трав не стоит отказываться и тем более пренебрегать ими. Их надо рассматривать как подспорье к нашим повседневным блюдам, как вита­минную добавку. В некоторых случаях дикорастущими травами можно и нужно разнообразить и заменять блюда обычной  кухни.  С  позиций  гигиены  питания  такие добавки и замены блюд не только весьма желательны, но и очень полезны людям. В самом деле, растения снабжают человеческий организм белками, жирами, углеводами, являются источником минеральных солей и витаминов. Недаром в древнерусском памятнике пись­менности XI в. «Изборник Святослава» говорится: «…В овоще суть силы велики». В этом изречении, по-ви­димому, подразумеваются не только огородные овощи, набор которых в ту пору был скуден, а дикорастущая зелень, известная людям с древнейших времен. Поэтому «пища святого Антония» по возможности должна быть обязательной и в нашем рационе.

Зеленую кухню знатоки питания не зря величают родником здоровья, не только физического, но и душев­ного. Как сказано выше, в зеленой кухне много пре­красных и полезных блюд, только надо суметь их при­готовить. Для этого нужно знать, какие травы употреб­лять, в каком соотношении и как обрабатывать. Рас­скажем о некоторых из них. На первом месте среди этих блюд стоят весенние салаты и зеленые щи, а на втором — разные деликатесы и пряности. Большинство таких кушаний готовят из множества ранневесенних съедобных трав, количество которых очень велико. По­этому придется рассказать лишь о травах, используе­мых людьми на протяжении столетий. Доступность чудо-овощей повсеместна, было бы желание включить их в свое меню. Вот их далеко не полный перечень.

Начнем с одуванчика. Рвут его листья до появления корзинок, то есть в первой половине мая. Горечь ли­стьев отбивают обваркой, соленой водой и отбелива­нием. Первый способ очень простой — собранные ли­стья обдают 2 раза крутым кипятком. Второй также не­сложен: после сбора листья 30 мин выдерживают в со­леной воде. Для отбеливания растения прямо на корню прикрывают от солнца на 7—10 дней соломой или дос­ками. В листьях одуванчика много микроэлементов, есть и витамины, они особенно полезны при малокровии. Ис­пользуются листья для приготовления салатов вместе с другими травами — подорожником, крапивой и г. п. Замаринованные бутоны одуванчика заменяют каперсы. Их кладут в солянки и винегреты.

Крапива двудомная (Urtica dioica L.) встречается повсюду, но предпочитает богатые азотом земли. Жмет­ся к человеческому жилью, но ее немало в приручейных лесах (ольшаниках, осинниках) и перелесках. Собирают сочные, свежие, зеленые листья и молодые стеб­ли незадолго до цветения и в его начале. Рвут крапиву в перчатках, хотя некоторые обходятся и без них. В 30—50 г крапивного листа содержится столько каротина и витамина С, сколько требуется человеку в сутки. Кра­пива — майский подарок нашим хозяйкам. Из нее лег­ко приготовить и щи, и борщ, и салат, и даже начинку для пирогов. Перед употреблением листья крапивы ошпаривают кипятком; более старые можно засолить как капусту.

Подорожник (Plantago major L., P. media L. и др.) — зеленый спутник человека. Встречается повсеместно. Растет вдоль дорог, на лесных лугах, пастбищах и ого­родах. Цветет с мая до осени. Его листья не только це­лебны (отвар их пьют при болезнях желудка), но и го­дятся в пищу, особенно весной. Из них вместе с листья­ми одуванчика, взятых в равных количествах, готовят салаты. Листья моют холодной кипяченой водой, мелко режут, добавляют горсточку листочков кис­лицы, немного репчатого лука. Затем приправляют по вкусу солью, растительным маслом или сметаной. Этот «подножный корм» очень вкусен и благоприятно действует на работу желудка. Листья подорожника, кроме того, заваривают как чай и пьют от кашля.

Сныть (Aegopodium podagraria L.) распространена повсюду: и среди кустарников, и в лесах (особенно лиственных), и на вырубках, и даже в садах. Весной буйно трогается в рост. Собирают молодые, не полностью развернувшиеся листья с черешками. В это время сныть еще не цветет. Мягкие нежные ее стебли тоже идут в пищу, только с них надо содрать кожицу. Сваренные из сныти щи по вкусу нисколько не уступают капустным. Еще наши деды и пращуры готовили из сныти не только щи, но также похлебку и ботвинью. Черешки листьев и молодые стебли растения — непло­хая добавка к любому салату из огородных овощей, придает ему остроту и своеобразный аромат. Когда сныть зацветает — украшается зонтиками соцветий — листья и стебель ее начинают грубеть. Но и тогда эту траву можно употреблять в дело. Заквашенные листья сныти зимой вполне могут заменить капусту при при­готовлении щей.

Борщевик (Heracleum sibiricum L.) — дальний род­ственник сныти. Распространена она на Севере и в европейской части страны. Борщевик можно часто уви­деть на увлажненных местах среди кустарников, на лу­гах, в перелесках, редкостойных хвойно-лиственных ле­сах. Растение это бывает очень высоким — больше чело­веческого роста. Обычно весной, когда борщевик трога­ется в рост, у него съедобны не только стебли, но и разворачивающиеся листья. Стебли его сладковатые, приятные на вкус. Зелень борщевика имеет острый за­пах. Чтобы его ослабить, листья растения ошпаривают кипятком и только после этого кладут в борщ или ставят тушить. Стебли борщевика, очищенные от ко­жицы, можно жарить с мукой и маслом, а также заса­ливать впрок. За раннее отрастание весной, аромат и вкус борщевик среди знатоков зеленой кухни пользу­ется большой популярностью.

Кислицу называют в народе заячьей капустой. Уже в начале мая в еловом лесу, реже в березняке или осиннике можно встретить эту низенькую травку. Соби­рают ее небольшие листочки. Занятие это кропотливое, но зато, съев горсточку таких листочков, надолго запом­нишь их вкус. Он чем-то похож на вкус свежего лимона, только, пожалуй, нежнее. Очень хорошо класть кислицу в пресный салат, заправлять ею щи или не слишком острый суп. Когда идешь по лесу с тяжелым рюкзаком на спине и с тебя сошел не один пот, то приятно на при­вале попить чаю из кислицы. Он придает бодрость и утоляет жажду. У некоторых людей кислица усиливает аппетит, особенно в тех случаях, когда они питаются однообразной и пресной пищей.

По вкусовым качествам кислице близок щавель (Rumex acetosa L). Его заросли можно встретить на лугу, лесной поляне, выгоне. Рвут его со второй полови­ны мая и до конца июня. В это время все части расте­ния съедобны и вкусны: и сочные на длинных черешках листья, и невысокая молодая повислая стрелка. Они как нельзя лучше подходят для зеленых щей и супов. Первые блюда из щавеля не только полезны, но и це­лебны. Больным с пониженной кислотностью желудоч­ного сока врачи рекомендуют щавелевые супы. Зеленые щи полезнее, если их варить не из «чистого» щавеля, а добавлять в них крапиву (на 3 части щавеля 1 часть крапивы). При большом урожае щавель можно заготов­лять и впрок — солить. Используют для этого в основ­ном листья, сохраняют их  в стеклянных  или  деревянных емкостях. Говоря о кислом, обыкновенном щавеле, нельзя не упомянуть о его собрате — щавеле конском (Rumex crispus L.). В народе его, правда, ценят больше как лекарство от сильных расстройств желудка. Тем не менее молодые листья щавеля конского можно добав­лять в мучные изделия.

Ассортимент полуфабрикатов зеленой кухни настоль­ко обширен и разнообразен, что ему можно посвятить не одну очень интересную и поучительную книгу. Заметим при этом, что блюда зеленой кухни нужно готовить только в эмалированной посуде и подавать их к столу свежими. Тогда они и вкусны, и полезны. Рас­скажем немного и о приготовлении «лесных» чаев. Для их заварки можно использовать листья, цветки, стебли, плоды и корни лесных, болотных и луговых растений, перечень которых очень велик. Очень по­лезен и вкусен чай из зверобоя. Для его приготов­ления используют траву растения, включая и цветки (но без корней), как высушенную, так и све­жую. Берут 5—7 облиственных стеблей, кладут в двух­литровый эмалированный чайник, заливают холодной водой, кипятят 3—5 мин, настаивают 1,5 ч — и чай го­тов к употреблению. В процессе приготовления для улучшения вкуса и аромата чая к нему добавляют нем­ного цветков таволги.

Но самым чудодейственным явля­ется напиток из плодов шиповника коричного (Rosa cinnamomea L.), или дикой розы. Этот кустарник рас­пространен достаточно широко — почти по всей евро­пейской части России, в Сибири — до Байкала и повсе­местно в Европе. Растет в лесах, перелесках, на берегах рек, опушках, вырубках и склонах оврагов. Культиви­руется как лекарственное, витаминное, пищевое, медоносное, красильное, декоративное, мелиоративное, охотохозяйственное растение. Плоды его без запаха, слегка вяжущего, кисловато-сладкого вкуса. Собирают их в пе­риод полной зрелости, но лишь те, которые имеют свет­ло-оранжевую окраску, коричневая же свидетельствует о потере плодами большей части витаминов. То, что чай из плодов шиповника очень полезен, видно из его химического состава. В плодах содержатся витамины — С (до 18000 мг), Р, В1, В2, К, каротин; в семенах — витамин Е. Кроме того, в плодах найдены флавоноловые гликозиды, сахара (до 18%), дубильные вещества (более 4%), пектины (3,7%), органические кислоты: лимонная (до 2%), яблочная (более 1,5%) и др.; обна­ружены также эфирное масло, значительное количество фосфора, солей калия, железа, марганца, кальция, магния. Как установлено, в плодах шиповника аскор­биновой кислоты (витамин С) в 6—10 раз больше, чем в ягодах черной смородины, и в 50 раз, чем в лимоне. Причем интересно, что виды шиповника, распростра­ненные в северных и восточных областях лесной зоны, по сравнению с другими ее районами богаче витамином С. Плоды шиповника обладают фитонцидными и силь­ными бактерицидными свойствами. Корни и листья бо­гаты дубильными веществами.

Для приготовления напитка рекомендуется 20 г истолченных плодов шиповника залить 0,5 л крутого кипятка, выдержать 1—2 ч, обязательно процедить через марлю или ситечко, и после этого настой можно пить. Готовят чай и из цельных плодов: 10—15 штук заливают стаканом воды и кипятят 5—7 мин. Чай пьют после охлаждения и процеживания, добавив в него, по желанию, сахар. Автор на собственном опыте убедился, что постоянное, с небольшими перерывами употребление чая из плодов шиповника значительно повышает рабо­тоспособность, тонус и общую сопротивляемость орга­низма к различным заболеваниям. Надо сказать, что все сухие лесные и луговые чаи следует хранить в прохладном месте, с пониженной влажностью воздуха, в деревянных и жестяных емкостях, подальше от остро­пахучих специй и продуктов. Нельзя рядом с чаями дер­жать свежие овощи, ягоды и зелень.

Оценка статьи
Слабенькая статья!Так себе статья!Неплохая статья!Хорошая статья!Отличная статья!
Категория: Мир флоры Просмотров: 1 694
RSS для комментариев данной записи - RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий, pings отключены.

Оставить комментарий

© 2017 - Herbal Expert
В случае использования материалов сайта размещение активной индексируемой ссылки на сайт-источник http://herbalexpert.ru обязательно!