Клюква болотная (Oxycoccus palustris Pers.)
На мягких подушках, средь чахлого леса,
Где крик журавлей оглашает простор,
«Болотный» рубин ярко-красного цвета
Лежит как живой самотканый ковер.
Народные названия: журавлиха, журавина, брусничник журавлиный, жиравина, жарава, веснянка и др.
Уже из народных названий понятно, что по месту обитания это растение тесно связано с одной из основных птиц болотных ландшафтов — журавлем, столь любимым русским народом. Еще в детстве я много слышал былей и небылиц о болотах, которыми был богат мой родной край. Старые люди тогда рассказывали, будто бы на одном из них жил «болотный», который знал немало кладов, но не каждому их открывал. Если чем-нибудь угодишь ему, то он покажет тебе заветные места. В одних местах клады хранятся глубоко в торфе, в других — лежат на поверхности мха. Там можно найти россыпи рубинов, яхонтов, янтаря, лазурного и даже черного камня. Но для этого на болото надо идти одному рано утром и в определенные дни месяца. Позже я понял, что подразумевается под россыпью самоцветов в незамысловатой легенде, — это ягоды наших болот: клюква, морошка, голубика, водяника. В легенде много поучительного. Не зря «болотный» хранил тайну сокровищ. Ведь чтобы клады «самоцветов» не истощались, надо оберегать места обитания болотных растений и урожай их собирать в определенное время. Это относится и к клюкве, плоды которой имеют ценные пищевые качества и лечебные свойства. Познакомимся с этим растением поближе.
Клюква — вечнозеленый многолетний полукустарник со стелющимися ползучими тонкими стеблями длиной 15—30 см, покрытыми тонкой буроватой корой. Листья очередные, мелкие, неопадающие, кожистые, яйцевидные или продолговатые, с коротким черешком и завернутыми внутрь краями, снизу покрыты восковым налетом. На самых тонких корнях клюквы (корневых волосках) поселяется микроскопический гриб. Его гифы (нити) плотно соединяются с клетками корня и способствуют усвоению растением питательных веществ из очень бедной болотной почвы. Цветки мелкие, розово-красные, поникшие, на длинных тонких цветоножках, расположены одиночно или по два-три. Цветет клюква в мае—июне, иногда в июле. Плоды — сочные кислые шаровидные ягоды, вначале розоватые, затем ярко- и темно-красные, созревают в сентябре — начале октября. Плодоносит клюква на 3—4-й год. Семена мелкие, яйцевидно-продолговатые, длиной около 2 мм.
Встречается клюква в северной и средней полосах европейской части России, в Сибири и на Дальнем Востоке, достигая Полярного круга. Растет в изобилии на моховых торфяных болотах, в основном верховых и переходных, в заболоченных редколесных сосновых борах. В северных и северо-западных районах страны клюква по продуктивности занимает одно из первых мест среди дикорастущих ягодников. Ее урожайность зависит от погоды, а точнее — от количества осадков, выпадающих за весенне-летний период. В отдельные годы она колеблется от 100 кг до 2—3 т с 1 га. Неодинакова урожайность клюквы и в разных районах нашей страны. На урожайности клюквы нередко отрицательно сказывается мелиорация болот. По нашим наблюдениям, на одном из таких болот раньше было очень много клюквы (до 900 кг/га). В 1959—1960 гг. его осушили сетью открытых канав с расстоянием между ними 100— 120 м. Спустя 10 лет после мелиорации клюквы здесь почти совсем не стало.
Научное название рода Oxycoccus происходит от греческих слов oxys — «кислый» и coccos — «зерно». Видовое обозначение palustris в переводе с латинского— «болотный». Плоды клюквы содержат до 4% Сахаров (глюкозу и фруктозу), 5,5—6% органических кислот (в основном лимонную), большое количество витамина Р, до 15 мг витамина С, пектины, дубильные, красящие вещества, фитонциды, минеральные вещества: кальций, калий, железо, медь, серебро, марганец, фосфор. За кислый вкус, который ягодам придает содержащаяся в них в значительном количестве (до 3%) лимонная кислота, клюкву нередко называют «северным лимоном». Она очень полезна и целебна. Собирают ягоды после первых осенних заморозков и только спелые, так как они наиболее богаты целебными и питательными веществами. Ягоды, перезимовавшие на болоте, собирают ранней весной и называют подснежными. Они слаще и вкуснее, чем осенние, так как количество кислот в них снижается. Но подснежная клюква долгое время храниться не может. Тем не менее, как считают в народе, она очень полезна.
Клюква обладает жаропонижающим и жаждоутоляющим свойствами, доказано также бактерицидное действие клюквенного сока на некоторые формы микробов. В народной медицине используют свежие ягоды или их сок (сироп). Клюквенный сок с медом принимают при упорном кашле, ангине и ревматизме, а разведенный водой — при простудных заболеваниях, когда надо снять жар и утолить сильную жажду. Водный настой ягод употребляют как противоцинготное средство и витаминный напиток. Все растение используют для восстановления нарушенного обмена веществ и при анемии. Листья клюквы на Севере нередко заваривают вместо чая или добавляют в него. Клюква, благодаря наличию в ней органических кислот, оказывает стимулирующее действие на секреторную деятельность поджелудочной железы. Но она противопоказана больным, у которых язва желудка или острый воспалительный процесс желудочно-кишечного тракта. Клюква оказывает тонизирующее, освежающее, ободряющее действие, повышает умственную и физическую трудоспособность. Клюкву широко используют в кондитерской, консервной промышленности и ликероводочном производстве. Из свежих и замороженных ягод готовят сок, морс, квас, кисель, варенье, джем, пастилу, начинку для конфет, делают также клюкву в сахарной пудре.
Для приготовления сока ягоды разминают, смешивают с сахарным песком (на 1 л массы 200 г) в эмалированной кастрюле (алюминиевая не годится), ставят на огонь, доводят до кипения, после чего содержимое процеживают через сито. Сок наливают в бутыль, которую после остывания плотно закрывают. В оставшуюся на сите массу добавляют немного воды, сахар и всю процедуру повторяют, получается вкусный кисло-сладкий напиток. Растолченную клюквенную массу можно проморозить, потом постепенно оттаять, отжать из нее сок, залить его в прокипяченные бутыли и закупорить стерилизованными пробками. Такой сок, который долго не теряет вкуса и аромата, называют «проморозкой». Клюквенный сироп делают из подмерзших ягод. Сначала их томят в русской печке или духовке в течение 6 ч и процеживают через сито, не выжимая. Затем сок вливают по вкусу в приготовленный сироп (800 г сахарного песка на 1,5—2 стакана воды) и кипятят, снимая пену. После этого сироп остужают, разливают в бутылки, тщательно их закупоривают и хранят в сухом прохладном месте. Можно приготовить стерилизованную клюкву: чистые ягоды пропускают через мясорубку или протирают через сито, засыпают сахаром и, постоянно помешивая, кипятят в течение 10 мин; потом массу выливают в подогретые банки, накрывают их крышками, стерилизуют 8—10 мин, укупоривают и охлаждают.
Оригинальным продуктом является клюква в сахаре, которую в картонных коробочках можно встретить на прилавках магазинов. Но ее нетрудно приготовить и самим. Для этого целые (не мятые) ягоды моют, хорошо просушивают, смешивают с яичным белком (одно яйцо на 500 г ягод), высыпают на решето, и добавляя просеянную сахарную пудру (сначала горсть, потом остальную), перекатывают в ней ягоды. На 0,5 кг клюквы кладут 0,5 кг сахарной пудры. Вкусна и хорошо сохраняется клюква, засыпанная двойным количеством сахарного песка (подобно черной смородине). Лучше всего впрок заготавливать клюкву в натуральном виде: банки с чистыми ягодами, залитыми кипящей водой, закрывают крышками, стерилизуют (пол-литровые — 8 мин, литровые — 10 мин), укупоривают и охлаждают. Из такой клюквы готовят кисели и варенье. Как из одной клюквы, так и из смеси ее с другими ягодами (брусникой) и фруктами (яблоками) получается хорошее варенье. Своеобразным вкусом отличается варенье из клюквы с грецкими орехами. Сначала орехи 30 мин держат в кипящей воде, а затем смешивают с клюквой и варят до готовности. На 1 кг клюквы нужно 1,8 кг сахара и стакан очищенных грецких орехов. Вместо сахара в варенье из клюквы можно класть мед (на 1 кг ягод 1,5 кг меда). В старину горячим чаем с таким вареньем лечили простуду.
Из клюквы можно сделать мусс: чистые ягоды тщательно разминают деревянным пестиком (толкушкой), добавляют около 1/3 стакана кипяченой воды, отжимают через марлю и полученный сок ставят в холодное место; выжимки заливают тремя стаканами воды, кипятят 5 мин и процеживают, в отвар всыпают, помешивая, манную крупу, кипятят его на слабом огне 20 мин, кладут сахарный песок, снова доводят до кипения и снимают с огня, в сваренную массу вливают ранее отжатый сок, все это взбивают мутовкой или веничком до состояния густой пены, разливают в вазочки и выносят на холод. На один стакан клюквы берут обычно стакан сахарного песка и 3 столовые ложки манной крупы. К клюквенному муссу можно подавать холодное молоко. Делают из клюквы и супы (клюквенный суп с сухарями, суп из клюквы и яблок), а также соусы, напитки. Из напитков заслуженной известностью пользуется клюквенный морс. Это охлажденный отвар, готовить который очень просто: в 6 стаканах воды нужно прокипятить 4 стакана клюквы и 0,5 кг сахара, а затем отцедить жидкость. Прекрасным гарниром к мясным и рыбным блюдам, добавкой к винегретам и салатам является моченая клюква. Для замочки клюкву насыпают в стеклянную, эмалированную посуду или деревянный бочонок и заливают кипяченой водой так, чтобы она только покрывала ягоды. Для вкуса в клюкву нередко кладут антоновские яблоки, корицу. Хранят ее в подвале или в другом прохладном месте. Используют и высушенную клюкву — для приготовления мармелада, джема и напитков. Употребляются ягоды и другого вида — клюквы мелкоплодной (Oxycoccus microcarpus Turcz.), похожей на болотную, но с более мелкими листьями и плодами и встречающуюся в тех же местах. Клюква нужна не только людям, но и многим обитателям лесов и болот. Она входит в рацион большинства птиц семейства куриных — глухарей, тетеревов, рябчиков, куропаток и др. Подснежная клюква ранней весной чуть ли не единственный корм «грозного» хозяина таежных лесов — медведя.
Химический состав клюквы изучен далеко не достаточно, и по этой причине ее лекарственные свойства недооцениваются. Хотелось бы, чтобы запасы «северного лимона» не истощались и мелиорации болотных массивов предшествовал простой хозяйственный подход: что выгоднее — осушить болото для выращивания леса или использовать его как источник получения высокоценного пищевого, лекарственного сырья и другой пользы.
